Aceto Balsamico di Modena nach EU-Norm 583
Die EU-Verordnung 583 aus dem Jahr 2009 hat bestimmt, dass die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena” ein geschützter Begriff ist und ein Balsamico-Essig, der so bezeichnet wird, bestimmte EU-Vorgaben erfüllen muss. Dazu gehört beispielsweise die Verwendung des Traubenmosts von vorgegebenen Rebsorten und die Herstellung in Italien rund um Modena. Weitere Länder und Regionen dürfen zwar nach vergleichbarem Verfahren Essig herstellen, dürfen diesen dann jedoch nur als Balsamico-Essig ohne den Zusatz “Aceto” und “di Modena” bezeichnen.
Balsamico wurde in Deutschland vor allem durch Tomate-Mozzarella-Salat bekannt.
Der Unterschied zwischen Essig und Balsamico liegt darin, dass Essig aus Wein und Balsamico aus Traubenmost gewonnen wird.
1.1. Als “Aceto Balsamico di Modena” darf sich nur bestimmter Balsamico-Essig bezeichnen
Original Balsamico-Essig darf sich “Aceto Balsamico di Modena”, also Balsamico-Essig aus Modena, nennen, wenn er die EU-Normen für Aceto Balsamico erfüllt. Die Herstellung muss in Italien in Modena und Umgebung, der Reggio Emilia, erfolgen. Die EU-Norm gibt verschiedene Kriterien für die Inhaltsstoffe und Qualitätskriterien für originalen Balsamico-Essig vor. Dazu gehören unter anderem
- Säuregehalt von mindestens 6 %
- Zuckergehalt ohne Zusatz von mindestens 110 g je Liter
- maximal 1,5 % Alkoholgehalt
- klare und leuchtende Flüssigkeit
- tiefbraune Farbe
- zarter Essiggeruch mit eventuell leichter Holznote
- ausgewogener, süß-saurer Geschmack
Balsamico-Essig wird auch als Balsamessig oder Aceto Balsamico bezeichnet. Sein großer Pluspunkt ist die vielseitige Verwendungsmöglichkeit des Essigs, welcher in vielen Gerichten und Salaten zum Einsatz kommt.
Zahlreiche Tests für Balsamico-Essig wissen im Internet, dass die Qualität des dunklen Balsamico-Essigs unter anderem abhängig ist von den verwendeten Trauben sowie der Beschaffenheit des Bodens, auf dem die Reben angepflanzt werden. Für den Balsamico-Essig aus Modena sind ausschließlich bestimmte dunkle Rebsorten erlaubt, wenn diese über mindestens 8 g pro kg an Säuregehalt und 55 g pro kg Trockenextrakt verfügen. Diese Werte gelten für eingekochte und dicke Traubenmoste. Zu den erlaubten Rebsorten gehören Sangiovese, Albana, Lambruschi, Trebbiani, Montuni, Ancellotta oder Fortana. Aus diesen Trauben wird Traubenmost gewonnen, dem 10 Jahre alter Essig sowie 10 % Weinessig hinzugefügt wird. Die Herstellung erfolgt nach traditionellem Essig-Herstellungsverfahren. Die Lagerung muss gemäß EU-Norm in Holzfässern erfolgen, die Reifezeit muss mindesten 60 Tage dauern. Je länger der Balsamico-Essig reifen kann, desto intensiveren Geschmack kann er entwickeln. Die Geschmacksrichtung ist unter anderem von den verwendeten Trauben abhängig. Originaler Balsamico-Essig wird immer ohne Zucker oder Zuckerzusatz hergestellt. Maximal 2 % Karamell darf zur Intensivierung der Farbe hinzugefügt werden.
Tipp: Die geschützte Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena” (Balsamico-Essig aus Moden) beinhaltet somit automatisch eine Qualitätskontrolle, die durch ein Konsortium in Italien durchgeführt wird.
Aceto-Balsamico ist immer dunkler Balsamico-Essig, der sich Bio-Balsamico-Essig nennen darf, wenn die Trauben dafür biologisch angebaut werden und der notwendige Essig als Zutat ebenfalls Bio-Essig ist. Namhafte Hersteller für hochwertigen Balsamico-Essig sind neben anderen Guiseppe Giusti, Leonardi, Bertolli, Cavalli, La Selva und Rocca di Vignola.
Die Vor- und Nachteile eines echten Aceto-Balsamico-Essigs finden Sie jetzt auf BILD.de:
Vorteile- unterliegt genauen Herstellungsvorschriften
- intensiver Geschmack
- wird nur aus bestimmten Rebsorten hergestellt
Nachteile- teurer als Essig
- Herkunft ist keine Garantie für gute Qualität
1.2. Balsamico-Creme ist kein dickflüssiger Balsamico-Essig
Wenn Balsamico-Essig dickflüssig ist, dann liegt das beispielsweise an einer langen Reifezeit. Dickflüssiger Balsamico-Essig ist jedoch nicht mit Balsamico-Creme gleichzusetzen. Balsamico-Creme wird aus Balsamico-Essig sowie weiteren Zutaten wie Fruchtsaft, Honig und Gewürzen hergestellt. Der Anteil von Balsamico-Essig an der Creme sollte dabei möglichst hoch sein. Bei Mazzetti liegt der Balsamico-Essig Anteil bei 70 % laut Herstelleraussage. Weitere Balsamico-Cremes erhalten Sie unter anderem von Casa Rinaldi und von Genieß-Bar.
Tipp: In zahlreichen Balsamico-Essig-Tests im Internet finden Sie Rezepte, wie Sie Balsamico-Creme aus Balsamico-Essig und Gewürzen einfach selbst herstellen können.
1.3. Weißer Balsamico-Essig wird aus hellen Trauben gewonnen
Achten Sie darauf, den Deckel der Balsamico-Essig-Flasche nach dem Gebrauch wieder fest zu verschließen. So behält dieser sein natürliches Aroma über lange Zeit hin bei.
Weißer Balsamico-Essig wird nach dem gleichen Verfahren hergestellt wie dunkler Balsamico-Essig. Allerdings wird für weißen Balsamico der Traubenmost aus hellen Trauben verwendet. Tests im Internet wissen, dass in Modena dafür gerne die weiße Trebbiano-Traube verwendet wird. Der Begriff “Aceto Balsamico” darf für weißen Balsamico jedoch nicht verwendet werden. Weißer Balsamico ist, basierend auf den verwendeten Trauben, meistens besonders fruchtig. Auch weißer Balsamico-Essig sollte ohne Zucker oder Zuckerzusatz hergestellt werden.
1.4. Balsamessig stammt nicht immer aus Italien
Balsamessig oder Balsamico oder auch Balsamico-Essig bezeichnet Essig, der aus Traubenmost, Getreide oder Obst anstatt aus Wein hergestellt wird. Geschieht dieses außerhalb der Region um Modena, oder werden nicht alle EU-Vorgaben für Aceto-Balsamico eingehalten, dann darf sich das Produkt nur Balsamico-Essig, nicht aber Aceto-Balsamico di Modena nennen. In Deutschland wird Balsamessig gerne in Weinregionen wie der Pfalz hergestellt.
