Die Klingenhärte wird meist anhand der Rockwell-Skala angegeben. Bei besonders einfachen Messern fehlt ein Hinweis auf die Klingenhärte in der Regel, sodass abzusehen ist, dass diese eher gering ausfällt.
Generell wird zwischen folgenden Härtegraden (HRC) unterschieden:

Messer aus Damast-Stahl weisen einen hohen Härtegrad auf.
- Härtegrad 53 bis 55: sehr weicher Stahl; wird schnell stumpf, sodass Sie bei Ihrem Fleischermesser oft zur Schleifmaschine greifen müssen
- Härtegrad 56 bis 57: eher weicher Stahl; eignet sich aufgrund der Flexibilität der Klinge für viele Anwendungen; regelmäßiges Schärfen der Fleischermesser ist auch hier Pflicht
- Härtegrad 58 bis 59: mittelharter Stahl; die Klingen sind sehr scharf, sodass Sie große Mengen an Fleisch schneiden können, bevor Sie zum Wetzstein greifen müssen
- Härtegrad 60 bis 62: harter Stahl; ist extrem scharf, jedoch zunehmend empfindlich; eignet sich weniger für grobe Aufgaben
- Härtegrad 63 oder mehr: extrem harter Stahl; findet sich vor allem bei hochwertigen Damast-Messern sowie Keramikmessern; die Klinge ist zwar sehr scharf, jedoch auch besonders empfindlich
Welche Vor- und Nachteile sprechen also für den Kauf eines besonders harten Messers?
Vorteile- ist extrem scharf, sodass Sie mit wenig Druck arbeiten können
- die Schärfe der Klinge bleibt sehr lange erhalten
- Sie sparen viel Zeit, da Sie nur selten zum Wetzstein greifen müssen
- eignet sich besonders gut, um Fleisch in sehr feine Scheiben zu schneiden
Nachteile- härterer Stahl ist weniger flexibel
- die Kosten fallen höher aus
- eignet sich nicht für eher grobe Aufgaben
Generell sind Sie mit einem Messer, welches einen Härtegrad von 58 bis 59 HRC aufweist, sehr gut beraten. Die Klinge fällt hier bereits sehr scharf aus und benötigt nur wenig Pflege. Gleichzeitig ist die Klinge nicht zu empfindlich, sodass auch Hobbyköche viel Freude mit dem Messer haben werden.
Tipp: Damit die Schärfe des Messers nicht leidet, nutzen Sie ein Brett aus Holz oder Kunststoff als Schneidunterlage.