Was ist Räuchermehl?
Unter Räuchermehl versteht man besonders feine Sägespäne. Sie werden als Wärmequelle in einem Räucherofen verwendet. Dank der feinen Körnung glimmt Räuchermehl eher als dass es brennt. Das Räuchermehl ist zum Kalträuchern daher besonders gut geeignet. Es findet Anwendung in kleinen Räucheröfen und in Tischräucheröfen, kann aber auch in der Pfanne, im Wok oder Grill zum Räuchern verwendet werden.
1.1. Die verwendete Holzart bestimmt die Aromanote und das Brennverhalten des Räuchermehls
Für Räuchermehl werden vor allem Laubhölzer verwendet, weil sie hart sind, lange glimmen und weniger Rauch entwickeln als Räucherchips oder Räuchermehl aus Fichte und anderen Nadelhölzern. Nadelhölzer enthalten mehr Harz, wodurch sie mehr Rauch entwickeln. Die Herkunft ist in der Regel Deutschland oder Europa.
Aus Tanne oder Fichte wird Räuchermehl meistens nur zum Schwarzräuchern von Schwarzwälder Schinken verwendet.
Räuchermehl kann aus verschiedenen Hölzern bestehen. Kingstone verkauft Mehl aus heimischem Buchenholz.
Besonders beliebt ist Räuchermehl aus Buche. Es wird von Räuchermehl-Tests im Internet als geschmacksneutral bezeichnet und für Anfänger empfohlen. Buchenspäne und Räuchermehl aus Buche glimmen langsam und gleichmäßig und verleihen dem Räuchergut eine gold-gelbe Farbe. Räuchermehl aus Buche lässt sich auch mit weiteren Sorten von Räuchermehl mischen und dadurch das Aroma verfeinern.
Das Raucharoma wird mit Räuchermehl aus Erle intensiver. Auch aus Erlenholz ist das Räuchermehl für das Kalträuchern empfehlenswert, weil es ebenso wie Buche langsam glimmt. Das Räuchergut erhält eine rotbraune Farbe. Räuchermehl aus Eiche soll einen leicht bitteren Geschmack verursachen. Daher wird Eiche gerne mit Gewürzen und anderen Hölzern gemischt.
Tipp: Im Internet finden Sie eine lange Liste geeigneter Hölzer zum Räuchern. Es gibt kaum eine Holzart, die sich nicht zum Räuchern anbietet. Buche, Erle und Obsthölzer gehören zu den beliebtesten.
1.2. Die verwendete Holzart bestimmt auch das Räucher-Aroma
Während das am häufigsten verwendete Räuchermehl aus Buche als mild und ausgewogen beschrieben wird, haben vor allem Holzarten von Obstbäumen ein fruchtiges Aroma. So nimmt Räuchermehl aus Holz von einem Apfelbaum das Räuchermehl das Apfel-Aroma an. Gleiches gilt auch für Kirsche oder Pflaume und Nusshölzer. Online-Tests für Räuchermehl berichten, dass immer häufiger auch verschiedene Arten von Holz gemischt werden, um verschiedene Aromen zu gestalten und das Aroma immer weiter zu verfeinern.
Ein besonderes Aroma hat das Räuchermehl Whiskey-Eiche, das aus alten Whiskey-Eichenfässern hergestellt wird. Es soll das Aroma von Whiskey auf das Räuchergut übertragen.
Angler räuchern mit Räuchermehl ihren Fisch.
1.3. Ein Räuchermehl mit Gewürzen intensiviert das gewünschte Aroma
Im Zuge der Verfeinerung des Räucheraromas werden Räucherchips und Räuchermehl gerne mit Gewürzen verfeinert. Sie erhalten Gewürzmischungen, die Sie dem Räuchermehl selbst beimischen können, aber auch fertige Räuchermehle mit Gewürzen. Dabei kann es sich um einzelne Gewürze handeln wie bei Räuchermehl mit Wacholderbeeren oder um eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen.
Die Zutaten für das Räuchermehl können Sie auch selbst zusammenstellen. Neben dem Räuchermehl mit Wacholderbeeren wird gerne dem Räuchermehl auch Knoblauch oder Kräuter wie Thymian oder Rosmarin hinzugefügt oder ein Zweig eines Nadelbaums oder andere Gewürze, die jeweils gut zu Fleisch, Fisch oder Gemüse passen. Wenn Sie die Zutaten zu dem Räuchermehl selbst zusammenstellen, haben Sie sowohl Einfluss auf die Qualität als auch auf die Menge der entsprechenden Gewürze.
Wir möchten Ihnen die Vor- und Nachteile eines fertigen Räuchermehls mit Gewürzen auf BILD.de abbilden:
Vorteile- Intensivierung des Aromas durch beigefügte Gewürze
- Dosierung der Gewürze ist zum Räuchermehl passend
- Zusammenstellung der Gewürze passt zum Räuchergut wie Fisch oder Fleisch
Nachteile- kein Einfluss auf die Qualität der Gewürze
- keine individuelle Zusammensetzung der Gewürze
Ein Vergleichskriterium bei Räuchermehl ist dessen Nachhaltigkeit. Verwenden Sie beispielsweise Räuchermehl von Kingstone aus nachwachsenden Rohstoffen.
Die verschiedenen Arten von Räuchermehl möchten wir Ihnen mit den jeweiligen Ausstattungsmerkmalen hier auf BILD.de nochmal in einer Tabelle zusammenfassen:
| Typ des Räuchermehls | Merkmale |
|---|
| Holzart | - das am häufigsten verwendete Räuchermehl besteht aus Buche
- es werden vorrangig einheimische Laubhölzer verwendet wie Buche, Erle oder Eiche sowie Obsthölzer
- Nadelhölzer enthalten Harz, das eine starke Rauchentwicklung hervorruft und daher nur für das Schwarzräuchern verwendet wird
|
| Aromen | - entstehen durch die verwendeten Holzarten
- Buche ist neutral und mild, Erle eher rauchig, Eiche kann bitter schmecken
- Obsthölzer übertragen das Aroma der Frucht auf das Räuchermehl
- die Kombination verschiedener Holzarten dient zur Verfeinerung der Aromen
- eine neue Kreationen ist beispielsweise Räuchermehl aus alten Whiskey-Fässern, welche das Aroma von Whiskey auf die Lebensmittel übertragen soll
|
| Räuchermehl mit Gewürzen | - Gewürze ermöglichen Aromen, die nicht aus einer Holzart gewonnen werden können
- Gewürze sind als Zutat individuell verwendbar
- alternativ gibt es Gewürzmischungen, die dem Räuchermehl beigemischt werden
- auch fertige Mischungen von Räuchermehl mit Gewürzen erhältlich
|
